大皖新闻讯    换糖东谈主挑着洋铁箱子，装着灌芯糖东奔西跑。时常用小铁锤敲击铁片“铛、铛铛铛”，孩子们便从家中翻出早就会聚好的废铜烂铁，或者拿着好草率易讨要来的零用钱，或换或买灌芯糖。……这么的场景，许多在皖南山村生存过的60后、70后，致使80后小时候王人可能见过。过年时，村里家家户户待客的糖盒中，灌芯糖亦然必不成少的不异。

1月11日上昼，大皖新闻记者来到位于泾县泾川镇古坝村的泾县沈先时食物加工场，工东谈主们正在忙着将刚拉好的糖，灌上芝麻馅，再搓成手指粗细的一根根灌芯糖。刚搓出来的灌芯糖照旧温热的，一口咬下去，软糯香甜。

“每年巧合从农历八、九月驱当作念，一直要作念到快过年了。”沈刚告诉记者，沈先时是他的父亲，他们家制作灌芯糖的本领是从他曾祖辈传下来的，百年来耐久坚捏古法手工制作。沈刚先容，他家的灌芯糖原材料惟有糯米、大麦、芝麻和生存饮用水，需经过培芽、碾麦芽、蒸米、发酵、熬糖等工序精制成琥珀色的糖胚，后经拔糖工序，反复拉搓，才智成为米白色麦芽糖。

熬糖的责任间里有三个灶台，记者赶到时，仍是煮熟的糯米在加入麦芽和饮用水后，正在大铁锅里进行发酵。大要几个小时后发酵完成，讲求这一工序的汪巨流师父递次将三个锅里的糯米麦芽渣和糖水舀出，通过过滤、压榨等工艺分离。然后再将糖水放在锅里熬制。从糖水造成糖浆的熬制流程也需要几个小时，统统这个词责任间蒸汽漫漫，炊火味统统。

汪巨流师父本日熬制完成的糖浆会升沉到了另一个责任间的锅里，第二天凌晨三点多钟，74岁的沈先时老东谈主早早起床驱动熬糖，他要将糖浆熬成浓稠、温软、琥珀色的糖块。这一步颇为关键，“糖熬老了作念出来的灌芯糖相比硬、有残渣、口感不好，如若熬嫩了会粘牙，防守不好还会粘在沿路。”沈先时告诉大皖新闻记者，糖的老和嫩也会跟着气温的变化而变化，他和父亲王人有我方判断的要领。他的父亲会把糖拉起来，弹一下，通过糖被弹飞的气象来判断是否仍是适应。而他则和会过当然温度下的饮用水，来判断糖的老嫩。“这王人是他们家的诀窍。”汪巨流师父笑着说。

沈先时老东谈主向记者先容，制作灌芯糖另一个关键的本事是炒芝麻。他们家的灌芯糖用白芝麻粉作念馅，要将芝麻炒熟再舂成粉。王永梅师父讲求这一谈工序。她告诉记者，每天大要需要炒两百斤的芝麻，但为了保证芝麻的火候，每次下锅惟有几两芝麻，再快速翻炒，反复进行，炒熟之后再舂成粉。“咱们也试过用机器来炒芝麻，关联词阿谁作念出来的滋味区别，其后照旧用东谈主工来炒。”沈刚先容。

在拉糖和出糖的责任间里，熬好的糖块被挂在一个固定住的糖凳上，通过反复使劲拉扯，糖块渐渐从琥珀色造成米白色。“要拉到出气孔，外不雅有粗鄙的‘蛇皮’质感，这么的麦芽糖松、软、不黏牙。”沈刚先容。几分钟后，拉好的糖被放在一旁的案板上，工东谈主们用手将糖压成扁平状，然后再像包饺子不异，将芝麻馅包进糖里，再将这个圆柱形的“大饺子”拉成“长蛇”的风光。围成一圈的“长蛇”给东谈主们带来蛇年的道贺，被撒上温热的米粉，既能防蘸粘，又能保捏温热，便捷搓成一根根的灌芯糖。

搓好的手指粗细的灌芯糖，在舍弃一段时间后会冷却，轻脆地咬下一口，内里的芝麻馅不仅唇齿留香，还能让感觉也享受当然食材的香气。含在嘴里，灌芯糖的糖衣舒服融解，莫得添加剂、大米和麦芽发酵产生的当然甜味，涓滴不会让东谈主以为甜腻。

相近春节，沈刚每天王人会忙着出门送货。“泾县、宁国、宣城、南陵，这些场所王人有客户。”沈刚告诉记者，泾县灌芯糖制作身手仍是是县级非物资文化遗产，除了灌芯糖、厂里也会分娩花生糖、芝麻糖等，在点心、零食模式粘稠的如今，这些传统食物耐久有着我方的一隅之地，为东谈主们留住记忆的滋味。

大皖新闻记者 曹庆

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